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2019-07-06 - 柠檬酸

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剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸,有3个H 可以电离;加热可以分解成多种产物,与酸、碱、甘油等发生反应。3-羟基丙三羧酸(柠檬酸)H3C6H5O7的电离常数为:pk1=3.13;pk2=4.76;pk3=6.

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40,从电离常数来看,柠檬酸酸性比较强。最多的是氢离子,而柠檬酸电离后主要存在形式和PH有关。以下化学式,依次为三级电离。在化学镀镍操作的pH值条件下,绝大部分柠檬酸都已电离成三价的柠檬酸根离子。

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柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外,柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用,能够清除某些有害金属。

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液态浅盘发酵和深层发酵 3种方法。固态发酵是以薯干粉,淀粉粕以及含淀粉的农副产品为原料,配好培养基后,在常压下蒸煮,冷却至接种温度,接入种曲,装入曲盘,在一定温度和湿度条件下发酵。采用固态发酵生产柠檬酸,设备简单,操作容易。

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液态浅盘发酵多以糖蜜为原料,其生产方法是将灭菌的培养液通过管道转入一个个发酵盘中,接入菌种,待菌体繁殖形成菌膜后添加糖液发酵。发酵时要求在发酵室内通入无菌空气。发酵过程柠檬酸生产分发酵和提取两部分。

发酵发酵有固态发酵深层发酵生产柠檬酸的主体设备是发酵罐。微生物在这个密闭容器内繁殖与发酵。现多采用通用发酵罐。它的主要部件包括罐体,搅拌器,冷却装置,空气分布装置,消泡器,轴封及其他装置。发酵罐径高比例一般是1:2.5,应能承受一定的压力,并有良好的密封性。除通用式发酵罐外,还可采用带升式发酵罐,塔式发酵罐和喷射自吸式发酵罐等。

为了得到产柠檬酸的优良菌种,通常是从不同地区采集的土壤或从腐烂的水果中分离筛选,然后通过物理和化学方法进行菌种选育。例如薯干粉深层发酵柠檬酸的菌种就是通过不断变异和选育得到的。菌种适合在高浓度下发酵,产酸水平较高。

本标准适用于由淀粉或糖质原料发酵制得的柠檬酸产品。 [13]引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可适用这些文件的版本。凡是不注日期的引用文件,其版本适用于本标准。

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因为柠檬酸有温和爽快的酸味,普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中,柠檬酸市场占有率70以上,到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂,也可用作食用油的抗氧化剂。

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